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您當前的位置 : 中國張掖網 >> 印象 >> 美食 煲仔飯“上天”先過味道關 來源:大洋網    0 人參與互動 2019年05月23日 11:24

  原標題:煲仔飯“上天”先過味道關

  “亞洲美食之旅從空中開始”——日前,廣州亞洲美食節美食文化交流沙龍在白云機場T2航站樓舉行,亞洲多國駐穗領事和亞洲航空公司代表共聚一堂,分享航空美食新貌、推廣亞洲美食、領略廣州風情。廣報記者也走近航空美食,探尋空中香味,尋覓這份充滿廣州風情和特色的空中味蕾。

  精選的香米,配以香味濃郁的臘味,香米吸取了臘味精華,米飯松軟醇香,臘味色澤鮮明,肥而不膩。對廣州人而言,這一碗煲仔飯,不僅是舌尖上的美味,更是縈繞在心頭的情意結。如今,伴隨航班的每一次起飛和降落,在三萬英尺的高空,這一道廣式煲仔飯,喚醒了外地游客的味蕾,慰藉了本地游子的鄉愁。除了煲仔飯,還有大碗面、牛肉丸湯、鹽焗雞這些廣州出品的空中美食,也隨著廣州空中之路,傳播到亞洲乃至世界各個城市,讓美味與城市建立交流,讓美食傳播廣州情誼。

  近日,廣報記者走進廣州南聯航空食品的制作廚房,探秘廣式煲仔飯、大碗面等空中美食的出爐過程。

  將臘腸、臘肉蒸出的臘味汁精心烹制為秘制醬料,融入米飯中提鮮

  因飛行過程中會出現顛簸,功夫湯送上飛機前,需將湯內骨頭清理干凈

  面條的第一次處理需保持較硬的勁度,為二次加熱后給乘客呈現最好的口感

  晶瑩的皮里裹著雞絲,紅石榴子點綴,正如“半含笑里清冰齒,忽綻吟邊古錦囊”

  煲仔飯:

  烹制工藝改良

  秘制醬料點睛

  “煲仔飯是傳統的廣式菜,這道南航粵式臘味煲仔飯,是南航的‘拳頭’產品,讓人們在空中也能嘗到廣州味道?!憊闃菽狹嬌帳稱酚邢薰拘姓艸蹺爛艚饈偷?,機上空間與設備有限,航空餐不能像地面餐一樣現炒現吃,需要在航空食品公司烹制后進行快速降溫后冷藏,根據航班情況即時送上飛機,在機上進行二次加熱,因此在煲仔飯食材的選擇上,選用了肥瘦比為3:7的臘腸和臘肉,以及更符合大眾口味的絲苗香米,這些食材經過二次加熱后口感仍佳。

  一道看似簡單的煲仔飯背后有著十分復雜的制作工藝。傳統煲仔飯的烹制,需要將米、臘腸、臘肉用慢火燉,讓臘腸和臘肉的汁水慢慢滲透進米里。但由于飛機上需要的餐食量比較大,這道航空餐煲仔飯,對傳統做法進行了調整?!靶枰綴屠叭?、臘腸分開蒸,蒸好后,將臘肉、臘腸配在米飯上。乘客在吃的時候將秘制醬料淋在米飯上,充分攪拌入味后再食用?!繃蹺爛秈岬降惱獾刂平戳鮮慶易蟹溝牡憔χ?,它是在傳統的醬料中加入了臘肉、臘腸在烹制過程中產生的臘味汁,再經廚師調料、煸香、慢熬而成,將醬汁由煲的中心逐漸向外畫圈澆下,濃稠的醬汁自臘肉緩緩流下融至米飯中,臘肉和米飯掛上了油亮的醬黑提鮮入味,讓人無法抗拒。

  為適應高空味覺選米用料細打磨

  這道煲仔飯,南航已經使用六年了?;匾淦癆易蟹溝難蟹⒐?,研發團隊成員之一的伍耀華師傅記憶深刻?!罷鲅蟹⒐糖昂蟛畈歡嚶昧巳鱸?,僅煲仔飯里用到的米,我們就試吃了11種,而且每次試吃的米,都是進行過兩次加熱后的米。有些米看起來香,但是加熱、冷藏、再加熱之后,味道就不一樣了,我們要保證乘客嘗到的是口感最好的?!蔽橐Ω到檣芩?,這道煲仔飯是廣式美食的代表之一,制作加工過程有很嚴格的要求,因此,南航對其他配備了煲仔飯的航食公司,不僅會提供廣州當地的食材,還會對他們進行培訓和復訓,并定期對當地的煲仔飯進行抽檢,以確保乘客嘗到的都是正宗且地道的廣州味道。這不僅可以保證飯菜的質量,也能給廣州人留住“舌尖上的鄉愁”,也能促進廣式美食的傳播。

  據了解,在三萬英尺的高空中,乘客對咸和甜的味覺會下降約30%?!霸詰孛娉?,乘客可能覺得這個咸度剛剛好,但到飛機上可能會覺得淡了點,因此,我們也會根據高空中乘客味覺失調的情況來對煲仔飯的用料、調料進行調整?!痹諼槭Ω悼蠢?,這道煲仔飯,無論是用料、烹制、擺盤、小菜……每一道工序、每一個細節,都是師傅們一起探討、研究,慢慢改進打磨出來的成果,希望讓這份廣式味道留在更多乘客的心中。

  不僅烹制廣式航空美食,廣式美食也成為劉衛敏師傅生活中不可或缺的一部分。今年60歲的劉衛敏師傅,從事廚師行業已經45年了,他說,“我最大的希望就是用廣州的食物帶給乘客更多的廣式味道,”劉衛敏師傅笑道,“空中美食擴展了美食的傳播范圍,讓更多人吃到了地道的廣州美食,他們吃得開心就是我們最大的快樂?!?/p>

  為航空餐加文化“味”首創空中意境菜

  除了煲仔飯,還有潮汕手打牛肉丸清湯、牛肉大碗面、菠蘿醬鴨腿、大包子等廣州出品的空中美食,也隨著廣州空中之路,傳播到亞洲乃至世界各個城市,讓美味與城市建立交流,讓美食傳播廣州情誼。

  廣州白云漢莎航空食品有限公司的廚師團隊,在傳承粵式航空餐食的基礎上,還進行了創新。結合現代都市人口味偏重、追求新鮮刺激、審美層次提高的潮流趨勢,沿襲粵菜敢于“洋為中用”的特點,在粵菜基礎上借鑒西餐工藝,研發出具有時尚感的系列新派粵菜,現已推廣至海航、國航、東航等國內航班。其中,推出的“意境菜”讓人耳目一新?!叭緗竦暮嬌詹筒壞笤閑孿視?,也要求擺盤符合時尚審美,能夠有文化支持。文化底蘊決定了菜品的‘意境’,賦予菜品以靈魂,而非簡單的食材與調味料的堆砌?!憊闃蒞自坪荷嬌帳稱酚邢薰鏡南喙馗涸鶉慫檔?。

  為航空餐賦予文化底蘊,白云漢莎公司廚師團隊首創粵式空中意境菜的系列主題餐食,著眼于“粵菜”和“意境”,以餐具為紙,食材為筆,運用中國繪圖和寫意技法呈現菜品。將粵菜與詩句意境相融合,讓旅客在萬米高空中,享中國詩詞之文化,品嶺南粵菜之美味。一道新派石榴雞,配“半含笑里清冰齒,忽綻吟邊古錦囊”,姜蔥白切雞,配“苔痕上階綠,草色入簾青”,蘿卜牛腩,配“荊溪白石出,天寒紅葉稀”……精致的擺盤、細致的用料和制作,再配以中國古詩詞,使乘客品嘗到層次、意蘊更加豐富的航空餐食。

  文、圖/廣報全媒體記者王楚涵全杰

 

 

編輯: 趙燕丹

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